Une jeune fille dénommée Florence, témoin de la constance de Thibéry (jeune garçon âgé de dix ans, fils du gouverneur romain d’Agde) et de Modeste (précepteur de Thibéry) dans les tourments pendant la persécution de l’empereur Dioclétien, se convertit immédiatement à la foi chrétienne et est associée à leur martyre au début du IVe siècle, vers 303. Ils sont tous les trois exécutés dans l’important village de Cessero, aujourd’hui Saint-Thibéry. Leur tombeau est connu et vénéré au VIIIe siècle, et sur son emplacement, Attilio, disciple et ami de Saint Benoît d’Aniane, fonde vers 780 un monastère qui deviendra une puissante abbaye bénédictine. Saint Modeste est devenu le patron du village de Bessan, et Sainte Florence aurait donné son nom au village de Florensac.
Sainte Florence est fêtée le 10 novembre, avec Saint Thibéry et Saint Modeste.
En plein cœur du village de Palavas, l’église Saint-Pierre est, après la Redoute de Ballestras, le monument le plus ancien de la station. Son édification remonte à 1841. Elle accueille les reliques de Sainte Florence et son gisant en cire. Ses reliques ont été amenées à Palavas en 1899 sur le yacht de la famille Faulquier depuis le monastère des cisterciennes d’Agnani, en Italie.
Sainte Florence a donné son nom à la maison paroissiale dont une partie abrite aujourd’hui l’école.